Das Gelbe vom Ventoux. Die Renaissance der päpstlichen Safranfelder

Vermutlich brachten Kreuzritter den Safran auf dem Rückweg vom Heiligen Land in das provenzalische Vaucluse. Im 14. Jahrhundert – während des „babylonischen Exils“ der Päpste in Avignon – gewann der Anbau des violetten Krokus (crocus sativus) eine große wirtschaftliche Bedeutung. Die intensive Kultur ernährte im 17. Jahrhundert noch 160 Safranbauern am Fuß des Mont Ventoux, bis der Safran im 19. Jahrhundert schließlich ganz aus der Region verschwand.
Heute findet rund um den Mont Ventoux eine Renaissance für die teuerste Gewürzpflanze der Welt statt. In vier Betrieben wird wieder Safran angebaut, zwei davon können besucht werden:
Zwischen den Orten Malaucene und Bédoin liegt am Südhang des Ventoux unterhalb der Kapelle Sainte-Madeleine (eines der wenigen Beispiele der frühen Romanik in der Provence) die Safrankultur „Safran des Papes“ von Denis Savanne. Dort werden auch Kurse angeboten, in denen alles über den Anbau und die Verarbeitung des Safrans erlernt werden kann (www.safrandespapes.com).
Der „Safran du Ventoux“ wird auf den Feldern von Marie und François Pillet in der Idylle zwischen den Orten Les Barroux und Suzette am Südwesthang des Ventoux angebaut. In ihrem L’Aube Safran bieten sie zudem sehr stilvolle Gästezimmer an (www.aube-safran.com).
Safran kann nur durch Knollenteilung vermehrt werden. Jede der lila Blüten enthält drei süß-aromatisch duftenden Stempelfäden, die nach der Ernte getrocknet werden. Maximal zwei Wochen blüht der Safrankrokus im Herbst. Dann müssen die Blüten noch vor Sonnenaufgang ungeöffnet in Handarbeit geerntet werden. Eine Anbaufläche von 1.000 m² mit ca. 200.000 Blüten ermöglicht in der Provence eine Ernte von rund einem Kilo. Der Grammpreis beträgt im Einzelhandel je nach Qualität etwa 19 Euro. In der mediterranen Küche ist Safran als Würz- und Färbemittel etwa bei Paella, Bouillabaisse oder Risotto alla milanese nicht wegzudenken.

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Alle Angaben ohne Gewähr. Stand Juni 2013. © www.tom-burger.de

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